달걀 흰자 가루를 생산하려면 파쇄, 분리, RO 또는 UF로 여과, 설탕 제거, 건조 및 저온 살균을 포함한 여러 단계가 필요합니다. 포도당이 난백에서 제거되는 탈당은 분무 건조 및 건조 저온 살균 중에 포도당이 갈변을 일으켜 최종 제품의 품질에 영향을 줄 수 있으므로 중요한 단계입니다.
전통적으로 효모는 설탕 제거, 포도당을 알코올 및 CO2로 변환하는 데 사용되며 추가 처리 중에 증발합니다. 그러나 이 방법은 최종 계란 흰자 분말이 포도당을 제거하지 않으면 약 4-5%의 포도당 함량을 갖게 되므로 수율 손실이 발생합니다.
혁신적인 솔루션은 포도당 산화 효소(Maxapal ® GO4)와 카탈라아제(Maxapal ® C10)의 두 가지 효소를 사용하는 것입니다. 이러한 효소는 시너지 효과를 발휘하여 포도당을 최종 분말에 남아 있고 난백 분말의 품질을 방해하지 않는 무해한 산인 글루콘산으로 전환합니다.
Maxapal ® GO4에는 포도당을 글루콘산으로 전환시키는 포도당 산화 효소가 포함되어 있습니다. 반면 Maxapal ® C10은 과산화수소를 다시 산소로 전환하여 모든 포도당이 전환될 때까지 필요한 반응물을 공급합니다. 이 효소 방식은 더 높은 수율을 보장할 뿐만 아니라 보다 위생적이고 효율적인 생산 공정에 기여합니다.
제어된 실험실 설정에서 계란 흰자에서 포도당을 제거하는 두 가지 방법의 수율을 비교하기 위한 실험을 수행했습니다. 시험은 파트너인 DSM Food Specialties와 협력하여 두 방법 간의 수율 차이에 중점을 두고 수행되었습니다. 건조 물질 함량은 설탕 제거 공정 후에 측정되었습니다.
그 결과는 설득력이 있었습니다. 설탕 제거 단계에 Maxapal ® GO4를 사용하여 효모를 사용하는 대신 액상 난백의 건조 물질 함량을 높였습니다. 이것이 난백 가루로 건조되면 수확량이 최대 4% 더 높아질 수 있습니다. 이것은 특히 계란 흰자 가격이 높고 계란 흰자 가루가 부족한 시장에서 상당한 증가입니다.
테스트 결과는 다음과 같습니다.
1차 시리즈
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방법 |
% 건조 물질 액체 |
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누룩 |
11.01 |
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효소 |
11.39 |
추가 수율: 3.45%
두 번째 시리즈
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방법 |
% 건조 물질 액체 |
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누룩 |
10.88 |
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효소 |
11.33 |
추가 수율: 4.14%
이 효소 공정은 주로 액체 달걀 흰자 부분을 위해 개발되었지만 전란 또는 노른자 부분에 약간의 적응이 필요할 수 있습니다. 따라서 최적의 조건을 결정하기 위해 산업용으로 사용하기 전에 적절한 시험을 수행하는 것이 필수적입니다.
At SANOVO, 우리는 고객이 이러한 혁신적인 솔루션을 탐색하고 구현할 수 있도록 돕기 위해 최선을 다하고 있습니다. 고객 현장에서 테스트를 수행하고 고객 샘플을 기반으로 소규모 시험을 실행하는 것에 대해 상담할 수 있는 옵션을 제공합니다.
무료로. 우리의 목표는 고객이 자신감과 성공을 가지고 계란 흰자 분말 생산에 효소의 힘을 활용할 수 있도록 하는 것입니다.
결론적으로 계란 흰자 분말 생산에 효소를 사용하는 것은 전통적인 방법에 대한 강력한 대안입니다. 수율을 높일 뿐만 아니라 보다 효율적이고 위생적인 생산 공정을 보장합니다. 이러한 혁신적인 솔루션을 계속 수용함에 따라 계란 가공 산업에서 보다 지속 가능하고 수익성 있는 미래를 기대할 수 있습니다.
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