Uso de enzimas para aumentar el rendimiento de clara de huevo en polvo

Introducción

En la industria de procesamiento de huevos, maximizar el rendimiento y la eficiencia es primordial. Con la creciente demanda de clara de huevo en polvo en varios sectores, los métodos innovadores para mejorar la producción son más críticos que nunca. Este artículo explora un enfoque prometedor que aprovecha el poder de las enzimas para aumentar el rendimiento de la producción de clara de huevo en polvo.

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La eliminación de glucosa, un paso crucial en la producción de clara de huevo en polvo, tradicionalmente utiliza levadura, causando pérdida de rendimiento en comparación.

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Maxapal ® GO4 y C10 convierten la glucosa en ácido glucónico, mejorar el rendimiento y la eficiencia de la producción.

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Los ensayos demostraron que el uso de Maxapal ® GO4 en lugar de levadura para desazúcar puede aumentar el rendimiento hasta en un 4%.

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SANOVO ayuda a los clientes en la implementación, ofreciendo soporte para pruebas en el sitio y pruebas gratuitas de muestras en laboratorio propio.

El proceso de producción de clara de huevo en polvo

La producción de clara de huevo en polvo implica varios pasos, que incluyen romper, separar, filtrar con RO o UF, desazucarar, secar y pasteurizar. La eliminación de glucosa, en la que se extrae la glucosa de la clara de huevo, es un paso crucial, ya que la glucosa puede provocar el oscurecimiento durante el secado por aspersión y la pasteurización en seco, lo que afecta la calidad del producto final.

Tradicionalmente, la levadura se usa para eliminar el azúcar, convirtiendo la glucosa en alcohol y CO2, que se evapora durante el procesamiento posterior. Sin embargo, este método da como resultado una pérdida de rendimiento ya que el polvo de clara de huevo final tendría un contenido de glucosa de alrededor del 4-5 % si no se eliminara la glucosa.

El poder de las enzimas: Maxapal ® GO4 y C10

Una solución innovadora implica el uso de dos enzimas, glucosa oxidasa (Maxapal ® GO4) y catalasa (Maxapal ® C10). Estas enzimas trabajan en sinergia para convertir la glucosa en ácido glucónico, un ácido inofensivo que permanece en el polvo final y no interfiere con la calidad del polvo de clara de huevo.

Maxapal ® GO4 contiene glucosa oxidasa, que inicia la conversión de la glucosa en ácido glucónico. Maxapal ® C10, por otro lado, convierte el peróxido de hidrógeno nuevamente en oxígeno, suministrando los reactivos necesarios hasta que se haya convertido toda la glucosa. Este método enzimático no solo asegura un mayor rendimiento, sino que también contribuye a un proceso de producción más higiénico y eficiente.

Enzimas en acción: resultados de ensayos

En una configuración de laboratorio controlada, realizamos ensayos para comparar el rendimiento de los dos métodos para eliminar la glucosa de la clara de huevo. Los ensayos se realizaron en colaboración con nuestro socio DSM Food Specialties, centrándose en la diferencia de rendimiento entre los dos métodos. El contenido de materia seca se midió después del proceso de desazucarado.

Los resultados fueron convincentes. Al utilizar Maxapal ® GO4 para la etapa de desazucarado, en lugar de utilizar levadura, se obtuvo un mayor contenido de materia seca en la clara de huevo líquida. Cuando esto se seca luego en polvo de clara de huevo, el rendimiento puede ser hasta un 4% más alto. Este es un aumento significativo, especialmente en un mercado con altos precios de clara de huevo en polvo y escasez de clara de huevo en polvo.

Estos son los resultados de nuestros ensayos:

1ra serie

Rendimiento adicional: 3.45%

2da serie

Rendimiento adicional: 4.14%

Adaptarse a diferentes productos de huevo

Si bien este proceso enzimático se desarrolla principalmente para la fracción de clara de huevo líquida, puede necesitar una ligera adaptación para las fracciones de yema o huevo entero. Por lo tanto, es esencial realizar pruebas adecuadas antes de cualquier uso industrial para determinar las condiciones óptimas.

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