Usando Enzimas para Aumentar o Rendimento de Clara de Ovo em Pó

Introdução

Na indústria de processamento de ovos, maximizar o rendimento e a eficiência é fundamental. Com a crescente demanda por clara de ovo em pó em vários setores, métodos inovadores para aumentar a produção são mais críticos do que nunca. Este artigo explora uma abordagem promissora que aproveita o poder das enzimas para aumentar o rendimento da produção de clara de ovo em pó.

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A desaçucaração, uma etapa crucial na produção de clara de ovo em pó, tradicionalmente usa fermento, causando perda de rendimento em comparação.

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Maxapal ® GO4 e C10 convertem glicose em ácido glucônico, aumentando o rendimento e eficiência da produção.

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Testes mostraram que o uso de Maxapal ® GO4 em vez de fermento para desaçucar pode aumentar o rendimento em até 4%.

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SANOVO ajuda os clientes na implementação, oferecendo suporte para testes no local e testes gratuitos de amostras em laboratório próprio.

O Processo de Produção de Clara de Ovo em Pó

A produção de clara de ovo em pó envolve várias etapas, incluindo quebra, separação, filtração com RO ou UF, remoção de açúcar, secagem e pasteurização. A desaçucaração, onde a glicose é removida da clara do ovo, é uma etapa crucial, pois a glicose pode causar escurecimento durante a secagem por pulverização e a pasteurização a seco, afetando a qualidade do produto final.

Tradicionalmente, a levedura é usada para retirar o açúcar, convertendo a glicose em álcool e CO2, que evapora durante o processamento posterior. No entanto, este método resulta em perda de rendimento, pois o pó de clara de ovo final teria um teor de glicose de cerca de 4-5% se a glicose não fosse removida.

O poder das enzimas: Maxapal ® GO4 e C10

Uma solução inovadora envolve o uso de duas enzimas, Glucose oxidase (Maxapal ® GO4) e Catalase (Maxapal ® C10). Essas enzimas trabalham em sinergia para converter a glicose em ácido glucônico, um ácido inofensivo que permanece no pó final e não interfere na qualidade da clara de ovo em pó.

Maxapal ® GO4 contém glicose oxidase, que inicia a conversão de glicose em ácido glucônico. Maxapal ® C10, por outro lado, converte o peróxido de hidrogênio novamente em oxigênio, fornecendo os reagentes necessários até que toda a glicose tenha sido convertida. Este método enzimático não só garante um maior rendimento, mas também contribui para um processo de produção mais higiênico e eficiente.

Enzimas em Ação: Resultados de Ensaios

Em uma configuração de laboratório controlada, realizamos testes para comparar o rendimento dos dois métodos de remoção de glicose da clara de ovo. Os testes foram conduzidos em parceria com nosso parceiro DSM Food Specialties, focando na diferença de rendimento entre os dois métodos. O teor de matéria seca foi medido após o processo de desaçucaração.

Os resultados foram convincentes. Ao utilizar Maxapal ® GO4 para a etapa de desaçúcar, ao invés de usar fermento, obteve-se maior teor de matéria seca na clara líquida. Quando isso é seco em pó de clara de ovo, o rendimento pode ser até 4% maior. Este é um aumento significativo, especialmente em um mercado com altos preços de clara de ovo em pó e escassez de clara de ovo em pó.

Aqui estão os resultados de nossos testes:

1ª Série

Rendimento extra: 3.45%

2ª Série

Rendimento extra: 4.14%

Adaptação a Diferentes Ovoprodutos

Embora esse processo enzimático seja desenvolvido principalmente para a fração líquida de clara de ovo, pode ser necessária uma ligeira adaptação para ovos inteiros ou frações de gema. Portanto, é essencial realizar testes adequados antes de qualquer uso industrial para determinar as condições ideais.

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