Utilisation d'enzymes pour augmenter le rendement en poudre de blanc d'œuf

Introduction

Dans l'industrie de la transformation des œufs, la maximisation du rendement et de l'efficacité est primordiale. Avec la demande croissante de poudre de blanc d'œuf dans divers secteurs, des méthodes innovantes pour améliorer la production sont plus essentielles que jamais. Cet article explore une approche prometteuse qui exploite la puissance des enzymes pour augmenter le rendement de la production de poudre de blanc d'œuf.

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Le désucrage, étape cruciale dans la production de poudre de blanc d'œuf, utilise traditionnellement de la levure, entraînant une perte de rendement en comparaison.

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Maxapal ® GO4 et C10 convertissent le glucose en acide gluconique, amélioration du rendement et l'efficacité de la production.

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Des essais ont montré que l'utilisation de Maxapal ® GO4 à la place de la levure pour désucrer peut augmenter le rendement jusqu'à 4 %.

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SANOVO aide les clients dans la mise en œuvre, offrant une assistance pour les tests sur site et essais gratuits d'échantillons dans son propre laboratoire.

Le processus de production de poudre de blanc d'œuf

La production de poudre de blanc d'œuf implique plusieurs étapes, notamment le cassage, la séparation, la filtration avec RO ou UF, le désucrage, le séchage et la pasteurisation. Le désucrage, où le glucose est retiré du blanc d'œuf, est une étape cruciale car le glucose peut provoquer un brunissement pendant le séchage par pulvérisation et la pasteurisation à sec, affectant la qualité du produit final.

Traditionnellement, la levure est utilisée pour désucrer, convertir le glucose en alcool et en CO2, qui s'évapore au cours du traitement ultérieur. Cependant, cette méthode entraîne une perte de rendement car la poudre de blanc d'œuf finale aurait une teneur en glucose d'environ 4 à 5 % si le glucose n'était pas éliminé.

Le pouvoir des enzymes : Maxapal® GO4 et C10

Une solution innovante implique l'utilisation de deux enzymes, la Glucose oxydase (Maxapal ® GO4) et la Catalase (Maxapal ® C10). Ces enzymes travaillent en synergie pour convertir le glucose en acide gluconique, un acide inoffensif qui reste dans la poudre finale et n'interfère pas avec la qualité de la poudre de blanc d'œuf.

Maxapal ® GO4 contient de la glucose oxydase, qui initie la conversion du glucose en acide gluconique. Maxapal ® C10, d'autre part, reconvertit le peroxyde d'hydrogène en oxygène, fournissant les réactifs nécessaires jusqu'à ce que tout le glucose ait été converti. Cette méthode enzymatique assure non seulement un rendement plus élevé, mais contribue également à un processus de production plus hygiénique et efficace.

Enzymes en action : résultats des essais

Dans une configuration de laboratoire contrôlée, nous avons mené des essais pour comparer le rendement des deux méthodes d'élimination du glucose du blanc d'œuf. Les essais ont été menés en société avec notre partenaire DSM Food Specialties, en se concentrant sur la différence de rendement entre les deux méthodes. La teneur en matière sèche a été mesurée après le processus de désucrage.

Les résultats étaient convaincants. En utilisant Maxapal ® GO4 pour l'étape de désucrage, au lieu d'utiliser de la levure, une teneur en matière sèche plus élevée dans le blanc d'œuf liquide a été obtenue. Lorsque celui-ci est ensuite séché en poudre de blanc d'œuf, le rendement peut être jusqu'à 4% supérieur. Il s'agit d'une augmentation significative, en particulier sur un marché caractérisé par des prix élevés de la poudre de blanc d'œuf et une pénurie de poudre de blanc d'œuf.

Voici les résultats de nos essais :

1ère série

Rendement supplémentaire : 3.45%

2e série

Rendement supplémentaire : 4.14%

S'adapter à différents ovoproduits

Bien que ce processus enzymatique soit développé principalement pour la fraction de blanc d'œuf liquide, il peut nécessiter une légère adaptation pour les fractions d'œuf entier ou de jaune. Il est donc essentiel de procéder à des essais adéquats avant toute utilisation industrielle afin de déterminer les conditions optimales.

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