Utilizzo di enzimi per aumentare la resa dell'albume in polvere

Introduzione

Nell'industria della lavorazione delle uova, massimizzare la resa e l'efficienza è fondamentale. Con la crescente domanda di albume d'uovo in polvere in vari settori, i metodi innovativi per migliorare la produzione sono più critici che mai. Questo articolo esplora un approccio promettente che sfrutta il potere degli enzimi per aumentare la resa della produzione di polvere di albume.

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La dezuccatura, fase cruciale nella produzione di albume in polvere, utilizza tradizionalmente lievito, causando perdite di rendimento in confronto.

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Maxapal ® GO4 e C10 convertono il glucosio in acido gluconico, aumentando la resa ed efficienza produttiva.

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Le prove hanno dimostrato che l'utilizzo di Maxapal ® GO4 al posto del lievito per eliminare lo zucchero può aumentare la resa fino al 4%.

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SANOVO aiuta i clienti nell'implementazione, offrendo supporto per test in loco e prove gratuite di campioni nel proprio laboratorio.

Il processo di produzione della polvere di albume d'uovo

La produzione di albume d'uovo in polvere comporta diverse fasi, tra cui rottura, separazione, filtrazione con RO o UF, dezuccheraggio, essiccazione e pastorizzazione. La dezuccherazione, in cui il glucosio viene rimosso dall'albume, è un passaggio cruciale in quanto il glucosio può causare l'imbrunimento durante l'essiccazione a spruzzo e la pastorizzazione a secco, compromettendo la qualità del prodotto finale.

Tradizionalmente, il lievito viene utilizzato per dezuccherare, convertendo il glucosio in alcol e CO2, che evapora durante l'ulteriore lavorazione. Tuttavia, questo metodo comporta una perdita di resa poiché la polvere finale di albume avrebbe un contenuto di glucosio di circa il 4-5% se il glucosio non fosse rimosso.

Il potere degli enzimi: Maxapal ® GO4 e C10

Una soluzione innovativa prevede l'utilizzo di due enzimi, il glucosio ossidasi (Maxapal ® GO4) e la catalasi (Maxapal ® C10). Questi enzimi lavorano in sinergia per convertire il glucosio in acido gluconico, un acido innocuo che rimane nella polvere finale e non interferisce con la qualità della polvere di albume.

Maxapal ® GO4 contiene glucosio ossidasi, che avvia la conversione del glucosio in acido gluconico. Maxapal ® C10, invece, riconverte il perossido di idrogeno in ossigeno, fornendo i reagenti necessari fino a quando tutto il glucosio non è stato convertito. Questo metodo enzimatico non solo garantisce una resa più elevata, ma contribuisce anche a un processo di produzione più igienico ed efficiente.

Enzimi in azione: risultati della sperimentazione

In una configurazione di laboratorio controllata, abbiamo condotto prove per confrontare la resa dei due metodi per rimuovere il glucosio dall'albume. Le prove sono state condotte in azienda con il nostro partner DSM Food Specialties, concentrandosi sulla differenza di resa tra i due metodi. Il contenuto di sostanza secca è stato misurato dopo il processo di dezuccheraggio.

I risultati sono stati convincenti. Utilizzando Maxapal ® GO4 per la fase di dezuccheraggio, invece di utilizzare il lievito, è stato ottenuto un contenuto di sostanza secca più elevato nell'albume liquido. Quando questo viene poi essiccato in polvere di albume d'uovo, la resa può essere superiore fino al 4%. Si tratta di un aumento significativo, soprattutto in un mercato con prezzi elevati dell'albume in polvere e carenza di albume in polvere.

Ecco i risultati delle nostre prove:

1a serie

Rendimento extra: 3.45%

2a serie

Rendimento extra: 4.14%

Adattarsi a diversi prodotti a base di uova

Sebbene questo processo enzimatico sia sviluppato principalmente per la frazione liquida dell'albume, potrebbe richiedere un leggero adattamento per le frazioni dell'uovo intero o del tuorlo. Pertanto, è essenziale condurre prove adeguate prima di qualsiasi utilizzo industriale per determinare le condizioni ottimali.

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